麵線糊也要戰南北!你是清派還是糊派?臺灣與麵線勾勾纏的 ... | 台灣觀光指南
2021年9月1日—北部有大腸蚵仔麵線、南部有蚵仔麵線,一糊派、一清派,兩者都能在閩南找到蹤跡;鹿港麵線糊又與泉州麵線糊的稱法一致,我們從麵線的線索裡,能發現 ...
北部有大腸蚵仔麵線、南部有蚵仔麵線,一糊派、一清派,兩者都能在閩南找到蹤跡;鹿港麵線糊又與泉州麵線糊的稱法一致,我們從麵線的線索裡,能發現臺灣與原鄉剪不斷理還亂的勾勾纏關聯。 臺南常見的當歸鴨麵線,屬於清派。圖為三好一公道(Source:麥浩斯出版社) 麵線糊分清派與糊派臺灣的飲食版圖裡從來就少不了麵線,而且與其他傳統小吃相較,麵線看似老派,其實頗能與現代接軌,臉書上有一個名為「蚵仔麵線神教」的粉絲團,累積了 5.5 萬名教徒[1],還以台語發音的英文縮寫「OAMS」作為代表,市場上的口味也不斷推陳出新,算得上是一個與時俱進的小吃。
提到稱法,臺灣各地麵線多稱「麵線」,但在雲林北港、彰化鹿港一帶稱為「麵線糊」,多了一個「糊(kôo)」字,大致界定了臺灣麵線的分野,以湯頭分為「糊派」與「清派」。
雖然都稱為麵線糊,但雲林北港、彰化鹿港兩地麵體不同。雲林北港一帶盛行吃白麵線糊,當地老店「老等」就是白派代表,故以三次文火熬煮,使麵線吸水體積脹大並且釋出澱粉使湯汁變糊。把白麵線加熱使其褐變就成了紅麵線,蛋白質變性後得到耐煮不爛的特性,很受商家歡迎,多數店家都是紅派,彰化鹿港亦是代表之一,只是經過久煮,麵線不至於糊爛卻也難以釋出澱粉,就須另加澱粉類(如地瓜粉、太白粉等)勾芡以製造糊度。
在雲林北港、彰化鹿港一帶稱其為「麵線糊」。圖為彰化鹿港王罔麵線糊(Source:麥浩斯出版社) 泉州麵線糊重在「糊」雲林北港、彰化鹿港兩地,在明、清時期就有許多泉州人往來或落腳,我按照這個線索赴往泉州,想一探麵線糊身世真相。果真讓我找著了,而且還是獲頒「泉州市非物質文化遺產──泉州麵線糊製作技藝代表性傳承人」的水門國仔飲食店,只不過前往店家的途中,泉州朋友直說這家店的豬血湯比麵線糊好吃,前前後後說了超過五次,...
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