阿霞飯店經典菜食譜公開!招牌「紅蟳米糕」每桌必點 | 台灣觀光指南
![阿霞飯店經典菜食譜公開!招牌「紅蟳米糕」每桌必點](https://i.imgur.com/RcTfPNf.jpg)
![阿霞飯店經典菜食譜公開!招牌「紅蟳米糕」每桌必點](https://i.imgur.com/RcTfPNf.jpg)
2022/10/19 11:43 |作者 吳健豪|圖文提供《1940在台南》|整理 周盼儀
老字號台菜餐廳人氣手路菜,背後故事和食譜公開!若問台南在地人宴席請客要去哪家餐廳,十之八九都會告訴你:阿霞飯店。而阿霞飯店最知名的菜色、人客每桌必點的經典,就是「招牌紅蟳米糕」了!快跟著《食尚玩家》走入阿霞飯店,看看讓最懂吃的台南人也讚不絕口的菜色背後的祕密吧!下載食尚APP,天天免費抽大獎![1][2][3][4]
嚴選彰化長糯米
米糕要挑選彰化二林二期稻的長糯米,保水度較佳。而我們的紅蟳米糕除了主角紅蟳,米糕裡頭一定會有很豐富的配料,將花菇先炒香,再爆香蝦米,接著是黑胡椒、豬肉與豬骨湯等,這就是噴香的配料,最後才能與煮好的糯米攪拌。
純手工攪拌米糕每粒飯
記得小時候每次進去廚房幫忙時,我都很渴望幫忙拌米糕,以前的拌法是像在拌壽司飯那樣,用大木匙將豐富的炒料與蒸好的糯米慢慢地均勻攪拌,如果拌不均勻,還會被長輩罵呢!所以我認為拌得均勻屬基本功,每顆飯都必須是同樣的深淺色澤,那才合格。也就因為如此,現在我更堅持要純手工來攪拌,手戴上布手套再外加塑膠手套,接著兩雙手伸入飯裡、碰觸到每顆米飯、每個配料,仔細地攪拌,這樣才能拌得均勻,每顆米糕才能吃得住滋味。
▲阿霞飯店的人氣手路菜「招牌紅蟳米糕」。(圖片來源:《1940在台南》)
殺紅蟳工多人力需求大
等待拌好的米糕放涼的同時,通常就會處理紅蟳。做這些老菜料理,需靠很多的人力,這些絕非機器可以替代的,是辛苦也是可貴之處。殺紅蟳除了要徹底淸除鰓、嘴巴等部位,還要用刷子刷乾淨,刴塊後放在米糕上頭一起去炊蒸。這段時間能讓紅蟳熟透之外,下層的米糕也會吸收紅蟳的鮮味與甜味,米糕的美味更升一級。
▲做這些老菜料理,需靠很多的人力,這些絕...
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