進駐古蹟推廣台灣食材「132糧倉」無菜單料理首波融合客家 ... | 台灣觀光指南
![進駐古蹟推廣台灣食材「132糧倉」無菜單料理首波融合客家 ...](https://i.imgur.com/RcTfPNf.jpg)
2022年8月27日—閒置多年、擁有百年歷史的市定古蹟「新竹州警務部部長官舍」,兩、三個月前悄悄進駐了主打當代料理的「132糧倉」,由台北獲得必比登推薦的「一號 ...
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「花•草•茼蒿」會先在以樹葉、枯枝圍繞的外圈,淋上以苦橙葉、桂花、花梨木與百里香製作的香氛,以仙境般的白煙隱喻清晨霧靄景致,也讓客人彷彿置身庭院中。(圖/趙文彬攝)
閒置多年、擁有百年歷史的市定古蹟「新竹州警務部部長官舍」,兩、三個月前悄悄進駐了主打當代料理的「132糧倉」,由台北獲得必比登推薦的「一號糧倉」團隊主導、主廚王正岳領軍,但與一號糧倉不同的是,雖然都以推廣台灣食材為主軸,但一號糧倉主推單點菜色、氛圍更休閒,132糧倉則接近fine dining,以結合東、西技法的無菜單套餐搭配說菜方式,帶來慢活體驗。首波套餐納入頗有在地元素的食材與客家風味,例如桃竹苗客家庄一帶培育的竹地雞,以及早期客家媽媽喜歡醃漬的長豆乾與高麗菜乾,試圖先以「記憶中的風味」與新竹人牽起連結。
「干貝•高麗菜乾•味噌」的脆餅以洋蔥與味噌製成,加上特意點上的焦化味噌,以此呼應建築的日式意象。(圖/趙文彬攝) 「松阪豬•長豆乾•澄清湯」淋入的高湯以胡蘿蔔豬絞肉為基底,加上長豆乾熬煮,湯色看似清澈實則濃郁鮮美。(圖/趙文彬攝)套餐上有些菜色很能代表主廚的創作理念,例如一道溫沙拉「花·草·茼蒿」,食器圓心以氣息鮮野的山茼蒿打成醬汁,營造出一片青青草地,其上疊鋪玉米苗、油菜、秋葵與食用花等,宛如草地上正在盛放的植物,這也是王正岳從建物內的庭院發想而來;「干貝·高麗菜乾·味噌」則將生食級干貝簡單煎香,底部醬汁是以微微回甘的高麗菜乾製成,並加入清甜的新鮮高麗菜以平衡菜乾鹹味;「松阪豬·長豆乾·澄清湯」靈感擷取自客家料理的「長豆乾排骨湯」,並選用彰化知名的胡蘿蔔豬,一邊將日曬後其貌不揚的長豆乾入湯,一邊也油炸過放在松阪豬上成為顯眼裝飾;主菜「竹地雞·桔·酸豇豆」則是客家白斬雞的變化版,在桔醬中加入第戎芥末醬與百香果,為客家桔醬增添不同酸味層次。
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