【泡梅酒攻略】要不要殺青、浸泡多久、糖怎麼加這方法超輕鬆 ... | 台灣觀光指南
![【泡梅酒攻略】要不要殺青、浸泡多久、糖怎麼加這方法超輕鬆 ...](https://i.imgur.com/RcTfPNf.jpg)
2018年5月3日—不少朋友肯定回應—「梅酒」,續問後,發現是將梅子浸泡於米酒或清酒或其他酒液的「梅子浸泡酒」,而非「梅子純釀酒」。所以要選青梅,還是黃梅呢?
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再製酒的種類很多,將浸泡的原料換掉,就可創造出香甜口感或苦味「有釀酒的經驗嗎?」不少朋友肯定回應 —「梅酒」,續問後,發現是將梅子浸泡於米酒或清酒或其他酒液的「梅子浸泡酒」,而非「梅子純釀酒」。
所以要選青梅,還是黃梅呢?(圖片來源:《大人的釀酒學》,麥浩斯)
「青梅好,還是黃梅好呢?」要回答此問題,就得視我們預期的成果而定,像是脆梅等常選擇青梅來製作,那釀酒呢?或許可以回想或複習在「純釀果酒樂園的嘉年華」中的選果原則提到「熟香程度」(P62),因此,黃熟梅更為適合作發酵酒;青梅比較青澀、質地較硬,在風味上不夠強烈,建議選擇黃熟梅來釀酒,也是浸泡酒選材的優選。
需特別注意的是,梅子黃熟的過程,較容易有皮受損或容易腐爛的狀況,得細心觀察、耐心剔除。
梅子與糖鹽的微妙關係「梅子浸泡酒好像很麻煩,還要搓鹽、加糖,比例又有好多種說法……」梅子的特性極酸、帶苦澀,較難直接入口,日常所見的梅子多經過醃漬或浸泡,如常見的酸漬梅及脆梅等,即是經不同加工方式處理,其中產氰性配糖體苦杏仁苷(amygdalin),就是造成梅子苦味的成分,會隨著梅子的成熟度提高、或加工過程而降低。
因此,有朋友分享到「梅子入酒之前,要先搓鹽」的依據,即是來自脆梅鹽漬一夜可去苦澀味的關係,但在入酒浸泡前「一定得搓鹽嗎?」我們認為不需要特別經過鹽漬去苦澀,這樣才能透過酒萃出梅子之本質滋味,因此,可以參照「櫻桃浸泡酒」的步驟,製作梅子浸泡酒。
至於添糖的時間點呢?我們選擇在浸泡萃取後,再行添加。主要是因為糖會影響酒液的黏度、降低梅子果實中內容物溶出的速度,酒液比較容易產生褐變、果實也易有皺縮的情形。糖的添加時間點,可於浸泡後期添加,以增加萃取的速度、降低褐變程度,若喜歡甜口、低酒精的朋友,可於固液分離後,直接加入糖水稀釋飲用,降低酒精度與提升甘口程度 ...
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